【潮汕饮食】潮味美食经典特色(上篇)


 

 

潮州菜,简称潮菜,也称潮汕菜,潮州菜在香港称做“打冷”。是广东省潮汕地区为发源地的中国菜,是中国南方传统饮食文化的重要组成部分,是中国八大菜系之粤菜主干。潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。

 

 

清炖白鳝:

清炖白鳝是潮州菜菜谱之一,以河鳗为制作主料,清炖白鳝的烹饪技巧以清炖为主,口味属于咸鲜味。口感,肉嫩软滑,芥菜绵烂,汤清味鲜。清炖白鳝制作提示河鳗又称为白鳝。健康提示此炖菜为冬季佳肴。

主料:河鳗500克。辅料:猪肉(肥)25克 猪排骨(大排)150克 腌芥菜头100克 香菇(鲜)15克。调料:小葱5克 姜5克 盐2克 味精2克 白酒5克 黄酒10克。

 

 

制作方法:

将鳝鱼斩去头放入盆内,倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液。然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀,不要切断,使段段相连,抽去肠脏,用清水洗净后再把每段切断。排骨砍成3厘米的块,芥菜切成长4厘米、宽8毫米的条。将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起,洗净沥去水。取炖盅一个,先放入香菇,再放入排骨、芥菜和鳝鱼,淋上黄酒、白酒,把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面,加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升,入蒸笼用中火炖约40分钟。取出,去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶,撇去浮沫,原盅上席便成。上席时,可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。 清炖白鳝制作提示河鳗又称为白鳝。

 

 

酸辣青蚝:

材料:新鲜青蚝8~10只,蒜头1瓣,油3汤匙,番 芫荽少许。蒜辣汁料: 香醋2汤匙,红辣椒1只(切碎),酒1茶匙,糖、盐、生抽各1/2茶匙,胡椒粉少许。

制作方法:

青蚝(青口)刷洗干净,沥干水分。蒜头去衣,拍碎。烧热油,爆香蒜,倾入青蚝,大火炒至张口即捞出,除去无肉的一面壳,煮汁取两汤匙留用。原镬烧热,加少许油,下调匀的酸辣汁料及2汤匙的煮汁,微滚时倾入青蚝,熄火,迅速兜匀上碟。番 芫荽装饰。

 

 

南瓜芋泥:

把潮州本土出产的优质芋头洗净去皮切块,上蒸笼蒸熟后,放砧板上用刀压成芋泥;炒锅洗净后放下猪油、芋泥、白糖、适量清水,慢火翻炒,成浆糊状后,盛入汤碗中,上面再排放上用糖水煮过的南瓜块,上蒸笼蒸热后,淋上糖油即成。潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是“南瓜芋泥”了。潮菜喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜品,往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

 

 

白果甜芋泥:

在正宗的潮州宴席上,通常会上十二道菜肴,而头尾菜肴必为甜食,因为潮汕人讲究“甜头甜尾”的意头,其中芋泥是作为最后一道压轴菜出现的。龟裙味咸,性平;枸杞味甘,性平。食用本品,可滋补肝肾,润肺明目,祛虚劳咳嗽,可除肝肾亏损、腰膝酸软、头晕目眩、痈肿等症状。

主料:芋头(500克)、白果(150克)。调料:油(1碗)、白糖(1/3杯)。

 

 

制作方法:

芋头去皮洗净,切成块状;白果洗净,沥干水备用。烧开半锅水,放入芋头块,加盖开大火隔水清蒸20分钟。取出蒸熟的芋头,趁热将其捣成泥状。烧热1碗油,洒入少许盐,放入白果以中火炸1分钟,捞起趁热加入1汤匙白糖拌匀。烧热1汤匙油,放入白果拌炒15秒,加入1杯清水煮沸,盛起待用。烧热3汤匙油,倒入芋泥拌炒几下,加入1/3杯白糖,以小火炒至白糖溶化。倒入白果糖水,与芋泥一同拌炒均匀。开小火边煮边搅拌,煮至芋泥表面起泡泡,便可出锅。

 

 

注意事项:

芋泥以用猪油炒为最佳,因为芋泥会更加香浓美味,不过猪油的胆固醇和热量较高,想吃得健康放心,可以用植物油代替。芋头要买荔浦芋头,即槟榔芋,其切面呈槟榔纹,蒸熟后会粉滑香口,容易捣成泥状;想省时省力,可以将蒸好的芋头用搅拌机打成泥。白果油炸时,极易出水溅起油花,除了要在油中撒盐外,还要戴上手套,以免被热油烫伤手。芋头属吸物类食材,非常吸油,先用油炒一下芋泥,可使其更为香滑顺口。炒芋泥和白果糖水时,切记要用小火,开大火容易炒焦粘锅,使芋泥发苦难入口。

 

 

归参熬猪腰:

党参味甘性平,可健脾补肺,益气养血,生津止渴;当归味甘辛,性温,可补血活血,调经止痛,润肠通便。与猪腰等合煲,对因血虚而面色指甲无华、头昏心悸、月经不调、寒凝血滞、冠心病、心绞痛等病症颇有疗效。

食材:猪腰2只,猪脊肉50克,党参3克,当归3克、盐适量,麻油数滴。

制作方法:

猪腰剔去筋膜和臊腺,泡洗干净,置于砂锅中。投入当归、党参和斩成块的猪脊肉,调入盐,加入适量水,约煲1小时后即可。食用前除去药渣,滴入麻油。

 

 

七彩冻鸭丝:

七彩冻鸭丝是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。把烧鸭除去骨和油脂,切粗条。冬菇浸透,揸干水,加入少许油、生抽、糖拌匀,蒸熟,切丝。西芹、甘笋洗净切丝,放入滚水中焯过,捞出,沥干水分。汁料用文火煮滚备用。米粉放入滚油中炸脆,放碟中央,将各材料放上,最后放入烧鸭丝,食时淋上汁料。

主料: 烧鸭1/2只, 米粉1两(约40克), 冬菇3只, 西芹2条,甘笋1/4个。汁料: 柠檬皮茸1茶匙,柠檬汁3/2汤匙,糖1汤匙,水1汤匙。

 

 

制作方法:

烧鸭除去骨和油脂,切粗条。冬菇浸透,揸干水,加入少许油、生抽、糖拌匀,蒸熟,切丝。西芹、甘笋洗净切丝,放入滚水中焯过,捞出,沥干水分。汁料用文火煮滚备用。米粉放入滚油中 炸脆,放碟中央,将各材料放上,最后放入 烧鸭丝,食时淋上汁料。潮汕山区有一种植物“城鹅”,有些地区称“江西薯”,其块根可磨成粉,称为“城鹅粉”,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。

 

 

汕头老妈宫粽球:

老妈宫粽球的馅料有咸、甜两种。咸馅主要是虾米、香菇、腊肠、(鱼帝)脯、莲子、栗子和南乳猪鬃头肉;甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅和绿豆沙馅。老妈宫粽球用竹叶、咸水草扎成四角形,放进锅内煮约半小时,食用时解开竹叶,盛入盘中。煮熟的老妈宫粽球外观棱角分明,晶莹的米粒清晰润滑,十分惹人喜爱。而其口味更是香糯诱人,甜馅清甘可口,咸馅则咸中透香,油滑而不腻,让人回味无穷。老妈宫粽球是潮汕地区久负盛名的传统名小食。


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