【潮汕饮食】潮味美食经典特色(下篇)


 

 

潮州菜,也称潮菜、潮汕菜,发源于广东潮州,是中国四大菜系、八大菜系之粤菜主干,广东菜三大菜系之一,已有千年的历史,是潮汕地区享誉海内外的一张名片。潮州菜在香港也称潮州打冷,是属于潮州菜中的一个大众化分支,泛指一般的潮州大排档所经营的饮食。它走的是平民路线,与各高档酒楼里那做工精细价格高昂的潮州菜有所区别。这个名称源自香港,现慢慢为内地人所接受。

 

 

潮州菜据史料记载可追溯到汉、盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展迅速。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期。近代,由于潮籍海外华侨的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。

 

 

生炊龙虾:

主料:龙虾(750克)。调料:盐(3克) 猪油(炼制)(40克) 姜(3克) 白酒(15克) 香菜(25克) 小葱(25克)。

制作方法:

先将原只活龙虾洗干净,斩去虾脚,然后斩段,用刀轻后下下,先摆落碟。头部开边,外壳和虾肋去净,后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边,捡去虾屎,连壳斩件摆在脚头上面。用小碗盛白酒,加入精盐开匀后撒落虾肉上。虾的上面放葱,进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱,淋上白猪油。碟边伴香菜,跟桔油一碟上席。

 

 

清汤蟹丸:

清汤蟹丸,为潮州菜,丸子香醇,鲜嫩,汤味浓,同时具有食疗作用,主要可用于结核病调理、 关节炎调理 、活血化瘀调理、 壮腰健肾调理。其中蟹丸可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸等海鲜产品。

主料:螃蟹(500克) 虾仁(200克)。辅料:猪肉(肥)(25克) 鸡蛋清(30克) 香菇(鲜)(10克) 荸荠(50克) 火腿(10克)。调料:盐(3克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 香油(1克) 鱼露(5克) 植物油(5克)。

 

 

制作方法:

将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉。虾仁洗净,吸干水分后剁成茸,荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分。肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒。

将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶,再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料。调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克。将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟,取出倒在汤盅里。中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。

 

 

玻璃白菜:

白菜1500克,火腿末25克,鸡蛋1个,五花肉250克,猪油1000克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉各适量。

制作方法:

先将白菜去头及外叶,拆开洗净,晾干水分后,将菜茎切成2段,每段长约6厘米。将猪油下鼎烧沸,把白菜放入爆过,用爪液篱捞起,再用锅1只,内垫竹篾片,把白菜放在竹篾片上面。把五花肉片开,成块和鸡壳下沸水锅泡过,盖于白菜,加入上汤、精盐、味精,先用旺火炖15分钟,随后改用文火炖约30分忡,去鸡壳、五花肉,取出装入碗,菜茎放在碗里,菜叶摆在上面,再人蒸笼蒸热。上菜时,取出倒翻在盘里,滗出原汁下鼎烧沸,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用湿淀粉勾薄芡淋上,撒上火腿末即成。

 

 

牛肉炒芥蓝:

这道菜是潮菜中,家常菜中的代表。潮汕人喜爱牛肉,牛肉的做法有多种多样。而芥蓝又是潮汕人最喜欢的家常蔬菜。于是,当芥蓝遇到牛肉,这道名菜就这么出来了。芥蓝和牛肉,在潮汕地区是一对分不开的搭档。牛肉的鲜嫩,芥蓝的清甜香脆,搭配到一起就把两者的美味最大地发挥出来。牛肉和芥蓝同样被运用到潮汕的湿炒牛河之中。

食材:牛肉300克、芥蓝500克(实耗200克)、鲜红椒30克、鸡蛋1个、植物油500克(实耗50克)、精盐5克、味精3克、蚝油5克、生抽5克、蒜子10克、食粉2克、嫩肉粉1克、香油2克、湿淀粉5克。

 

 

制作方法:

将新鲜牛肉切成4厘米宽的条,再切成0.2厘米厚的片,用精盐、味精、生抽、食粉、嫩肉粉、鸡蛋、湿淀粉腌渍入味;芥蓝去叶留梗,削皮,斜切成0.2厘米厚的片;鲜红椒切菱形片;蒜子切末。净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热,下入牛肉片滑油至八成熟时,倒入漏勺沥干油。锅内放红油,下蒜末煸香,再下入芥蓝、红椒片、精盐、味精、蚝油、生抽、牛肉片迅速翻炒入味,勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

 

 

清心丸:

清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的“城鹅粉”制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作用,所以人们美其名为“清心丸”。夏季时,各农贸市场都有做成小方块的清心丸和蒸熟的绿豆畔卖,买回去用糖水一煮就能吃了。

 

 

厚菇芥菜:

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜,用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做,据说这种芥菜原产于潮汕地区,我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节,潮汕人会大量地用它来腌制咸菜,咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的,下粥、入菜都离不开它。

主料:芥菜(1000克)、 猪肋条肉(五花肉(500克)。辅料:香菇(干)(30克)、 猪胫骨(500克)、火腿(10克)。调料:盐(5克)、 味精(4克)、 碱(3克)、 鸡油(20克) 、猪油(炼制)(30克)。

 

 

制作方法:

芥菜芯洗净,切成两瓣,猪五花肉切5 块,熟瘦火腿切5 片。猪骨砍成5 段,厚香菇用水浸发,去蒂,洗净,备用。烧沸水2500毫升,加纯碱,放入芥菜芯,约焯半分钟取出,用清水冲去碱味,剥去菜叶的外膜。中火烧热炒锅,下鸡油,放入香菇略炒,加清汤(或水)50毫升和味精,约煮半分钟盛起。炒锅放回炉上,下猪油烧至微沸,放入芥菜芯泡油约半分钟,用笊篱捞起沥去油,倒入用竹箅子垫底的砂锅。

氽油倒出,炒锅放回炉上,下猪肉、猪骨略炒,烹黄酒,加精盐和清汤(或水)1000毫升后倒入砂锅,加盖,用中火焖约40 分钟。揭开盖去掉猪肉、猪骨,加入香菇,再焖约10 分钟,取出菜排在碟中。香菇伴在碟的四周,火腿片排在菜心上面,原汁留下待用,炒锅洗净放回炉上,倒入原汁,加味精、胡椒粉、香油,用湿淀粉调稀勾芡,淋在菜心上面即成。

 

 

粉粿:

虾米用清水浸软,取起,稍为剁碎。脆花生稍为压碎。萝卜干洗净,抹干水剁幼粒。下油1汤匙半,放下猪肉、虾米、干葱炒至猪肉将熟,加入萝卜干炒数下,勾芡,下花生、葱炒匀铲起,便是馅料。待冷候用。把皮用料的澄面、生粉筛匀。把1.25杯水煲滚,倒入已筛匀的粉(但须留回2汤匙)迅速搅匀离火,盖上盖,待5分钟,倒出台上搓成软滑之粉团,留回2汤匙粉做粉陪。把粉团分成小粒,滚成圆形薄皮,放入适量之馅包成饺形,放在已搽油之蒸笼内,蒸10分钟至熟。


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