【潮汕饮食】一味解乡愁(苦瓜潮菜中的苦)


 

 

潮汕真是个奇葩的地方,地理上位于广东、福建交界处,自嘲为“省尾国角”,行政上隶属广东,文化上渊源福建,虽称潮汕平原,却依山傍水,高山农耕的畲族、海里捕鱼的疍族,与魏晋南北朝南迁的汉族,经过千百年的杂居逐渐演化成今天的潮汕人,长期的生活交流,糅合成独特的潮汕文化。提起潮汕文化,很多人会想起悠闲慵懒的工夫茶,精明世故的潮商,精细美味的潮州菜,以及潮汕话。

 

 

而真正生活在潮汕地区的人,看待潮汕文化的视角可能不大一样,这里男人勤劳拼搏,女人贤良淑德,有着最朴素的古道热肠,也有着最狡黠的虚假欺诈,正是这诸多正确与错误、美好与丑陋共同组成错综复杂的潮汕文化。在外面,潮州菜以精美高端闻名,但潮汕寻常人家所食,恐难天天“燕翅鲍”,我想尽量避开名贵菜式,选取黎民百姓的家常菜,妄图在美味的潮州菜背后,让人品尝出淡淡的泥土气息,咸咸的海风味道,觉得如此方才与潮汕生活有关,与潮汕文化有关,与潮汕人有关。

 

 

潮州菜发源于韩江平原,历经千余年的形成和发展,以其独特风味而自成一体。唐代后期至明初,潮州人有采用生猛海鲜烹饪的习惯,史书对当时潮菜的烹调技术和餐饮器皿有所记载。明末清初,潮州日渐繁荣。在这个社会条件下,潮州菜得以在当地居民烹调的基础上,融合吸收了外地乃至海外的饮食文化,逐渐形成一种地方菜系。从行政区划看,潮州菜是粤菜的一大旁系,但从文化圈着眼,潮汕先辈大多从中原经福建而来,多少带来闽菜注重汤水、药膳的影响。闽菜影响与当地先民借重生猛海鲜的饮食习惯相结合,便形成了潮州菜。

 

 

潮州菜的特点可概括为六个方面:一是以烹制海鲜取胜,二是口味崇尚清淡,三是重视原汁原味,四是善于制汤,五是制作工艺精巧,六是注重养生调理。潮州菜中海鲜总喜欢做成清蒸,讲究的一个原汁原味,姜葱炒是极少的。饮食和各地的气候密切相关,西南闷湿,多吃麻辣以出汗祛湿;江浙温润,多吃酸甜以补阴虚;潮汕燥热,饮食讲究鲜淡,尤其夏天,非但要找各种草药烳凉水以除瘴气,菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦,最常见的是苦瓜和芥菜。

 

 

只苦自己,不苦他人的“君子菜” :

苦瓜性寒,清热解毒、止渴消暑,清代《随息居饮食谱》说“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心”,因而广府人亦名作凉瓜。潮汕人素来敢为天下先,在吃“苦”方面也不例外。《中华全国风俗志》关于苦瓜有“潮人甚嗜食之”的记载,可见潮汕人是国内最早吃苦瓜的一批人。传统潮汕地区吃的苦瓜以江门大顶品种为主,矮圆大珠,厚肉多汁,多苦气,现在逐渐被长条形的苦瓜取代了,苦味渐减。

 

苦瓜排骨汤的做法

 

潮菜大排档中最常见的是苦瓜排骨汤,做法简单:苦瓜切块,连猪骨、黄豆(可先浸泡一段时间)、大蒜头放锅里煮开,放入油、盐、味精即可,也可撒几片酸菜,炖熟即成。喝起来清甜忘苦,温润回甘,沁人脾胃,实乃消暑佳品。也有怕苦的放点冰糖,不过我不主张,这个汤本来就是要喝苦瓜的味道,放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材,包括我喜爱的生姜,我也觉得不如大蒜佐苦瓜来得合适,因为苦瓜自身的苦气足以祛除荤腥,再用生姜略嫌抢味。当然,众口难调,放什么调料还是根据各人口味斟酌。

 

 

同样做法还有苦瓜肚肉(五花肉)汤,只将排骨换成肚肉,其它不变,吃起来较排骨汤更为过瘾,盖因肚肉肥荤,与苦瓜的清苦相冲和,吃起来肉味饱足而无腻餍,所谓肥而不腻是也。此外,苦瓜与海鲜类炖汤也清鲜温和,常见的有苦瓜车白汤、苦瓜花蚶汤、苦瓜窦龙(鳗鱼)汤、苦瓜花蟹汤等。与苦瓜炖汤,肉类、海鲜皆不沾苦味,其汤也变苦为甘,有如谦谦君子,只苦自己,不苦他人,故此苦瓜也被称为“君子菜”。只苦自己,不苦他人,也是潮汕人难得的君子古风。

 

 

潮人处穷乡僻壤蛮荒之地,习性虽多有顽劣,然而作为海盗后人,却不失豪爽之气。潮汕人家,哪怕家境平平,人客来到,也要尽其所能,刣鸡杀鹅,“庞庞派派”(潮语丰盛之意)请人客,在外面也都是争着买单的主;潮人长辈多省吃俭用,但为子弟亲友故,却往往出手大方,相信读此文的潮汕乡亲都能在自己身边找到这样的人;所谓“对自己要节俭,对他人要慷慨”,皆如此类。

 

 

另一个比较常见的苦瓜菜,苦瓜生食清暑泻火,解热除烦;熟食养血滋肝,润脾补肾,能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。 夏天吃蛋有养心安神之功效,因此苦瓜和鸡蛋是夏季清心健脾的绝佳组合。是苦瓜煎蛋,这个菜讲究刀工,有多薄切多薄,好的厨师切下来厚薄一致,刀声节奏均匀,切毕整条瓜形状完好,用手一捏,一片片青翠晶莹,薄如蝉翼,脆如玻璃。

 

 

苦瓜切得越薄,炒起来苦味就越淡。鸡蛋先打好,放入些许盐,也可以撒些菜脯麸,备用。鼎(潮汕人对炒锅的叫法)里照旧蒜头朥热好,苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化时,放少量盐(亦可事先连生苦瓜片腌制),炒匀摊开,倒入鸡蛋,转为中火煎,旋转炒锅让鸡蛋均匀摊成圆饼,待一边凝结后抛锅煎另一边,煎熟整张蛋饼装盘,金黄里点缀翠绿,油光中透出焦香,秀色可餐,口感脆爽,味道香郁,其苦味深藏不露,不用心品尝可能吃不出来,然而又不可或缺,因为单独煎蛋容易油腻上火,有苦瓜相冲就恰到好处了。

 

 

像苦瓜这样平时不爱出风头,关键时候不可替代的低调作风相当可贵。值得一说的是,苦瓜煎蛋直接加水煮开,便可做成一道苦瓜蛋汤,由于用油朥煎,容易油腻,但须加入一勺白醋,立马变得清爽开胃,有酸有苦,别有风味。以前农民种苦瓜,要选最大个最饱珠的瓜做种,任它挂在藤上至金黄熟透,摘下来掰开,露出鲜红的瓜瓤,瓜瓤可吃,味清甜而无苦气,吃过了才发现,原来“苦瓜脸”也有一颗甜蜜的心。


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