【潮汕记事】潮汕人年夜饭都在吃些什么(上篇)


 

 

吃在广东,味在潮汕。潮汕美食文化历史悠久、源远流长,映射出潮汕人独特的生活方式,广东潮汕地区是怎么过年的?有什么独特的年俗?又有哪些特色的春节美食呢?潮商是继晋商、徽商之后,在中国近现代史上最具影响力和生命力的著名商帮。潮汕人敢于冒险开拓、刻苦耐劳、注重义气、勇于任事、勤俭立业,最突出的是强烈的凝聚力。潮汕人有一种互相照应、团结互助的风气。明清时期,在国内大商埠多设有潮州会馆;现代,在海外不少国家和地区组建有潮人社团。潮汕人重视传统文化传承,典雅的潮汕方言、动人的潮剧、优美的潮乐、美味的潮菜、富有哲理性的功夫茶,无不体现了潮汕传统文化的精髓。

 

 

卤鹅:

鹅,在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。潮汕人用来做卤鹅的鹅,并非一般我们常见的家鹅,而是原产潮州市饶平县浮滨乡的巨型鹅——狮头鹅,素有“世界鹅王”之称,公鹅的重量在三十斤左右,母鹅一般也有二十多斤重。

 

 

普通老百姓追求逢年过节,大家要代表一下丰收,这种家庭富裕,所以各家就努力找一只更大的鹅,看起来好像家庭比较气派,有这种寓(意),有这种想象空间。在传统的潮菜中,很少有凉菜,尤其是凉素菜,独占鳌头的就是卤味了。而卤味拼盘中,主打的也必是卤鹅。在潮汕人的餐桌上,正所谓“无鹅不成席”,一如客家人的“无鸡不成宴”。鹅全身是宝,逢年过节,拜老爷的时候,掌翅都要连在一起,内脏分开卤,吃的时候,掌翅更漂亮,不会太咸。

 

 

潮式卤味素以味浓香软著称,首先,提鲜味的海盐是必不可少的。其次,卤味中的八角、桂皮、香叶、小茴、丁香、香茅草、白豆蔻等十几种基础香料,其实与其他菜系的用料并无大异,但其中绝妙之处,则为绝无仅有的南姜,使鹅肉具有独特怡人的辛香。大一点的狮头鹅,一般要卤制三个小时以上。鹅身里面最为好吃的,就是这又粗又长的鹅肠了,只需要在卤锅里简简单单的烫三上三下,就是难得的美味佳肴了。

 

 

鼠曲粿 红桃粿:

在潮汕,逢节必有粿。早先,潮汕祖先从中原一直南迁到粤东,北方祭祖的习俗是用面食当果品,但南方不产麦子,只能用大米来做,这就是“粿”的来历。

 

 

平时生活比较困难,逢年过节,粿可以保存,特别外面的游子,出外务工,在外面打拼的人回来以后,其他东西不方便携带,带几个粿就可以去其他地方,或者在路上当点心充饥,这都是(游子)生存需要,慢慢演变成逢年过节,祭拜祖先也都是用这个粿。

 

 

这简单的米食,在潮汕人手里,往往寄予了好彩头。按味道的不同,粿还有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求,红桃粿被染成红色,代表吉祥如意的象征。

 

 

做粿的过程,一如北方的包饺子,不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿搓成团后,用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形为主,表达人们对健康长寿的追求。

 

 

将粿放进模型里,由中间慢慢地挤压到模型边缘,一个粿便印了出来。

 

 

在锅里铺满香蕉叶,把粿蒸熟,寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望,这就是粿文化。

 

 

潮汕圣果:

在潮汕,还有一种水果,被当地人称为“潮汕圣果”,每逢过年,潮汕人的桌上总少不了一盘。这种潮汕人很喜欢的水果——橄榄。在潮汕地区,吃橄榄的习惯很多,橄榄品种也非常多,这些三棱橄榄是橄榄中的极品,堪称广东一绝。三棱橄榄果实成熟时成三棱形,成熟期在每年春节前后,三个棱角,在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意,是目前世界上价格最高的水果。清香,甘甜无渣,在潮汕地区橄榄和功夫茶是我们两大消食神器,就是逢年过节大鱼大肉吃多了,在潮汕的习俗里面,大年三十开始,每家每户迎客的桌子上面都有一盘橄榄,消食解腻(有)很明显(功效)。

 

 

橄榄,初吃时味涩,久嚼后,香甜可口:

潮汕橄榄,在我的印象中,初吃时味涩,久嚼后,香甜可口,余味无穷。外地人一般都吃不惯橄榄,吃的时候都会皱眉,经不起酸涩之味。橄榄味道比较羞涩,所以很多人都不喜欢它。在爱喝茶的潮汕人眼里,有一种特殊美味就是嚼青橄榄。只要你到了潮汕,在潮汕人的茶桌上就随处可见,尤其是在过年,青橄榄更是必不可少的年货。橄榄是潮汕人喜欢的水果之一,橄榄,又名青果。宋朝诗人苏轼为其写诗,“纷纷青子落红盐,正味森森苦涩严。待得微甘回齿颊,已输崖蜜十分甜”,确实是,经得住苦涩之后,微甘便在最后悄然回味,这个时候的味觉感受,再怎么甜蜜的东西也无法代表这种青涩微甘的滋味。

 

 

潮汕人吃橄榄一般是含在嘴里慢慢咀嚼:

潮汕人吃橄榄不像吃其他的水果,一般是含在嘴里慢慢咀嚼,让又苦又涩,又甘又芳的汁液慢慢地充溢口腔,其绝妙之处正在于苦、涩与甘、芳的不断转化之间,真所谓:“不求结果,只在乎过程。”。用牙齿慢慢咬破橄榄的绿衣后,起初会有一股酸涩袭来,需要你慢慢咀嚼后,它那一股甘甜与清香才会流露出来,还有青果的芳香。所以别人用橄榄来榨油,我们潮汕人用来生津。所以很多外地朋友尝试第一口后都忍不住吐掉,因为太涩太苦了。

 

 

在爱喝茶的潮汕人眼里,橄榄有一种特殊美味:

明代李时珍的《本草纲目》中就记载:橄榄“治咽喉痛,咽汁,能解一切鱼鳖毒。”说明了橄榄的食疗价值非常高。潮汕人与橄榄的情结,还在于自古就流传下来的以橄榄入菜入药入茶的各种功用。现在橄榄成为潮汕人茶余饭后、走亲访友最为常见的小吃之一。吃橄榄、喝茶,是潮汕人生活中的传统习惯。吃橄榄与我们喝的浓茶很相似,所以边嚼橄榄边喝茶,对于潮汕人来说是一大乐事,橄榄能助茶香。

 

 

记得小时候,每到农历的八月份、九月份,家乡就有新鲜的橄榄吃了,那时候和几个小伙伴跑到橄榄树下,看看地上有没有从树上掉下来的橄榄,或者拿个竹竿去敲打橄榄下来,然后非常开心的回家拿来开水泡,盖起来,几个小伙伴围在一起等待着橄榄赶紧泡熟,然后吃橄榄。那时候橄榄的果肉被咬开,甘香的香气充盈四周,甘甜随之而来。有人说,这苦尽甘来的橄榄味道,大概蕴藏着潮汕人对生活的平常感触。

 

 

在很多人的记忆里,是佐粥的绝配:

橄榄在潮汕不仅仅是新鲜吃,还有很多不同的吃法。比如甘草橄榄,将橄榄上锅蒸好后,然后浸在水里洗去涩汁,再放入甘草水中浸泡,清香美味甘甜。不过吃橄榄菜,说到潮汕橄榄菜,自然想到了它那乌亮的色泽和浓郁的油香。橄榄菜既是家常小菜,也是酒家、筵席上的一道独特风味小菜。在很多潮汕人的记忆里,橄榄菜是佐粥的绝配。

 

 

在潮汕,橄榄最受欢迎的吃法,莫过于生吃了,生吃橄榄,会让你体会到在这种苦涩甘来的过程中,蕴藏着潮汕人对于橄榄的钟爱和对生活的一种感悟。潮汕橄榄,初吃时味涩,久嚼后,香甜可口,余味无穷。在爱喝茶的潮汕人眼里,有一种美味就是嚼青橄榄。


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